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モッシェド編集部、はじめての「鴨しゃぶ」体験

まだ冬の寒さが残っているある晩、モッシェド編集部が「企画会議」という名の飲み会で集まったのは、鶴岡市泉町にある焼き鳥屋の「ととこ」

ビールに串焼き、最高である……企画に対する熱い議論を交わしながらも、お酒と料理の美味しさもあって早々にほろ酔いムードに。そんな中で、運ばれてきたのは本日の目玉「鴨しゃぶ鍋」

ととこでは焼き鳥のほかに、庄内でも珍しい鴨肉を使ったメニューを味わえます。これまで鴨南蛮そばくらいでしか食べたことがなかったので、「本当に美味しい鴨肉を食べてみたい！」という探求心（と食欲）が抑えられずに予約していました。

「はたしてどんな味なのか…？」‍

一目で新鮮と分かる赤身の鴨肉を軽く鍋にくぐらせて、まずは一口…

「うまい！！！！」

ジューシーな肉の旨味と脂のほのかな甘み、その美味しさに思わず顔がほころびます。それに鴨肉と聞いて想像していた「癖」はなく、柔らかいながらもしっかりと歯ごたえがあり、噛むほどに旨味が広がります。

ねぎを添えて食べれば、辛味が鴨肉のコクと甘みをぐっと引きたて「鴨がねぎを背負ってくるって…こういうことなのか…！」と、ことわざの真の意味を知れたような気持ちに。

まさに、癖がないのにクセになる美味しさ！　はじめての鴨しゃぶはそんなおどろきと喜びに満ちた体験となりました。

三井農場が育てるブランド鴨「庄内鴨」

聞けばこの鴨肉、ただの鴨ではなく「庄内鴨」と呼ばれる、地元で育まれたブランド鴨なのだとか。

そんな庄内鴨の美味しさにすっかりとりこになってしまったモッシェド編集部は、さっそく生産者である三井農場の三井朗さんにお話しを聞かせていただくことに。

「庄内鴨はバルバリー種という、フランスで広く育てられている品種になります。他の品種に比べて皮下脂肪が薄く、濃厚でしっかりとした赤身の味わいと上品な脂の香りが特徴ですね」鴨肉特有の臭みも少ないため、鴨をあまり食べたことがない人にも好評なのだとか。

バルバリー種は日本での流通量が少ないため、あまり食べられる機会のない品種とのこと。ちなみに日本で多く流通し、鴨南蛮そばなどでおもに使われているのはイギリス生まれの「チェリバレー種」　で、こちらは脂質が多く、甘味のある味わいが特徴です。

発祥はフランス、でも鶴岡生まれ・鶴岡育ち

そんなフランス生まれのバルバリー種を、鶴岡に育てるようになったのは朗さんの父親の代から。

「近県の生産者さんと一緒になって鴨の飼育を始めました。うちは代々、鶏の卵を孵化させる仕事をしていましたので、一貫生産できるということでお声がけいただいたようです」

卵からかえすことで、毎回輸入することなく地場で育てられる。はるか遠いフランスの地からやってきたバルバリー種の鴨たちは、試行錯誤のなかで地域に根付いていきます。

環境と飼料にこだわって生育

「成長した鴨が羽を広げて自由に動き回れるくらいの広いスペースで育てています。ストレスの少ない環境なので、エサに抗生物質などの薬剤を入れる必要がないんです。エサは肉質や脂の味わいに大きく影響してくるので、飼料会社さんと協同開発した庄内鴨オリジナルレシピの飼料を使っています」

また、鴨のふんを堆肥にして地域の農家さんに使ってもらい、その農家さんが育てた穀物をエサとして与えるといった地域での循環の仕組みにも取り組んでいるそうです。

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「鴨肉を味わう」という食体験を楽しんでほしい

地域のつながりのなかで育まれている「庄内鴨」ですが、まだまだ認知度は低いと語る朗さん。

「でも、庄内鴨を知っていただくなかでいろんな飲食店さんとつながりが持てるのが今は楽しいですし、やりがいがあります。それに鴨肉を食べる機会が少ない地域だからこそ、『新しい食体験』として庄内鴨の美味しさを伝えていきたいですね」と、これからの目標について力強く話してくれました。

庄内鴨を育てる三井朗さんに続き、実際にお店でお客さんに提供している「ととこ」のオーナー・斎藤夏子さんにもお話を聞きました。

美味しく食べてもらうところまで見届けたい

直営店を始めたきっかけを聞くと、「自分たちが丹精込めて育てた鴨を、皆さんが『美味しい！』って食べてくれるところまで見届けたかったんですよね」と夏子さん。お客さんが喜ぶ姿は生産者にとって最高の瞬間なのだと話します。

数ある飲食店のなかでも「焼き鳥メインの居酒屋」にしたのは「やっぱり庶民的なお店が好きだし、誰でも気軽に来てほしいんです」という想いから。それに子どもの頃、近くでイベントやお祭りがあるときには、出店に納めるための焼き鳥の串打ちを手伝うこともあったそうです。

「最近は鶏肉を串に刺さないスタイルもありますが、自分は串に刺さっているほうが断然いいじゃんって思いますね(笑)あの一本の長さのなかで作り上げる世界観があるんですよ」と串焼きにかける熱意もひとしお。子どもの頃、お祭りやイベントの際には出店に納めるための焼き鳥の串打ちを手伝うこともあったそうで、そのときのワクワク感を今でも覚えていると言います。