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余目駅から３分ほど歩くと、大きく「酵」の文字が書かれた看板が目に飛び込んできます。ここ「庄内発酵堂」はその名の通り「発酵」をコンセプトにした、美味しくて体にやさしい料理が味わえるお店です。

折しも年末年始。忘年会や新年会で大いに飲み食いしたのと、日頃の不摂生もたたって「体とお腹がちょっと疲れた状態」なモッシェド編集部。

体を健やかに整えて、年明けから良いスタートを切るためにも「発酵」の力を取り入れてみることにしました。

彩り豊かなお惣菜が満載！「発酵プレートセット」

まるでスイカのような鮮やかな赤色でシャキシャキ食感の麹漬けダイコン、粒マスタードがアクセントの風味豊かなニンジンのラペなど、どのお惣菜も素材を生かしつつ、さらにひと手間加えられた深みのある味わい。

ごはんは白米のほかに、玄米を発酵させて旨味と栄養価を増した酵素玄米が選べます。数日間かけてじっくり仕上げることから「寝かせ玄米」とも呼ばれ、腸内環境を整える食物繊維やむくみ改善を促すカリウムを豊富に含んだ「体が喜ぶ食材」です。小豆の香ばしさとほのかな甘み、そしてプチプチと弾力のある歯ごたえが楽しめます。お惣菜との相性も抜群で、一口食べるごとに美味しさが体にしみ込んでいくよう。

そして、からあげはおどろくほど柔らかくてジュ―シー！塩麹にじっくり漬けておくことでたんぱく質が分解され、柔らかな食感に仕上がるのだとか。消化吸収もしやすくなるので、揚げ物なのに胃もたれしにくいのも嬉しいポイント。普通のからあげとは一味違う、まさに「発酵からあげ」ならではの旨味と優しさです。

スパイスの香りが食欲をそそる「庄内発酵カレー」

正月明けには無性にカレーが食べたくなるもの…そんないきおいで注文した庄内発酵カレー。マイルドな味わいなのかなと思って口に運ぶと、予想に反してしっかりとした辛みが…！と思ったら、スッと引いて香ばしい余韻が残ります。辛口のカレーを食べていると途中で水が飲みたくなるものですが、この庄内発酵カレーはスパイシーでありながらも口の中に辛さが残らない絶妙なバランス。これはクセになりそう！
また、甘酒を少しカレーに入れると辛味が抑えられて味に丸みが生まれ、「ちょっと辛いかな」という人もぐっと食べやすくなるそうです。

発酵とカレー、この意外な組み合わせのヒミツは「麹」にありました。野菜やスパイスに麹を加えて発酵させた「自家製カレー糀」を使用することでまろやかさが生まれ、しっかりとした辛さながらも優しい後味に。

‍ルーも自家製でグルテンフリーのカレーなので小麦アレルギーの方も美味しく食べられ、油も控えめなので健康や美容を意識している方にも人気の一品。カレーに含まれるスパイスには消化を促す効果もあり、腸内環境を改善してくれる麹の働きとも相まって、疲れた体を内側から元気にしてくれます。

美味しくてヘルシー、そして食べると元気がわいてくる。「庄内発酵カレー」はもしかしたら理想のカレーなのかもしれません…！

食後にはデザートと発酵ドリンクを

ランチセットのドリンクは通常はホットコーヒーか紅茶なのですが、＋220円で「発酵ドリンク」に変更することもできます。

発酵ドリンクとは一体どんなものなのか…？気になったのでさっそく注文してみました。

まずは１杯目。この「レモン糀の塩レモンスカッシュ」は透明感のある爽やかさとともに、塩味によって引き立てられたほのかな甘みも感じられます。元気なときはもちろん、ちょっと体が疲れているときでも優しく染みわたるような甘酸っぱくて、ちょっと懐かしさのある味わい。気持ちがほっと落ち着くとともに、レモンに含まれるクエン酸には食後の血糖値の上昇を抑えてくれる効果もあります

対して、「庄内柿酢サワー」は甘さゼロ。キリッとした酸味が「喝」を与えるように、体を内側から目覚めさせてくれます。庄内柿を100％使用して２年間熟成させた無添加の柿酢はGABAやポリフェノールなど体にうれしい栄養素を豊富に含んでいます。酸味がありながらもクセがなく、体と心をリフレッシュさせてくれる一杯。
柿酢には肝臓の働きを助けてくれるオルニチンも含まれているので、よくお酒を飲む人にもおすすめなのだとか。

デザートプレートのチョコケーキにはリンゴ麹が添えられ、最後までとことん「発酵」づくし。満足度の高い食体験ができました。

そして、いっぱい食べたはずなのに食べ疲れというか、食後の気だるさが一切ありません。これも「発酵」の持つ力なのでしょうか…？

どうして庄内で発酵を？店主に聞きました。

発酵食品を食べると確かに調子が良くなる感じがする、でもそれはなぜなのか？

お腹もいっぱいになり、俄然興味がわいてきた編集部。発酵のお店を始めたきっかけと、発酵の持つ力についてお話を聞くことにしました。

庄内町は「発酵のまち」

おたずねしたのは店主の三木さん。

もともとは関西でインテリアや雑貨、料理などの演出を手掛けるスタイリストをされていました。ご主人の仕事の都合で庄内にやってきて、もう10年ほどになると言います。

庄内に移住後も経験をいかし、ふるさと納税の返礼品撮影のフードコーディネートや食品会社のアドバイザーとして活躍。お仕事をしていくなか、庄内柿を醸造させて作った「柿酢」に出会ったことをきっかけに、庄内地域と発酵との強い結びつきを感じたそうです。

「庄内といえば米どころで、水が良いのでお酒も美味しい。お酒づくりが盛んなので酒粕や麹も身近にあります。そして老舗のお醤油屋さんもありますし、ここは『発酵のまち』なのではないかって思ったんです」

古くから庄内地域に根付いている発酵の文化。三木さんは移住してきたからこそ、新鮮に感じられたのかもしれません。そんな経緯があり、地域の皆さんにあらためて発酵の奥深さを知って欲しい、その魅力を広めていきたいという思いから「庄内発酵堂」を始められたのだそうです。

麹の力で美味しく、体に優しい仕上がりに

庄内発酵堂が手がける料理において、一番の特徴は「麹」へのこだわり。

麹とは蒸したお米などに麹菌を加えることによってつくられ、「米麹」や「麦麹」、「大豆麹」などさまざまな種類があります。

これらの麹が発酵食品のもととなり、料理に用いることで食材の旨味を引き出したり、お肉などの食材を柔らかく仕上げたりすることができるのだそうです。

そして、発酵食品が体に良いといわれるのはこの麹に含まれる酵素にあります。

もともと、人の体には食べ物の吸収を助ける「消化酵素」と新陳代謝や血行を促す「代謝酵素」という２つの体内酵素があり、これらが不足すると疲労や代謝の低下につながります。「発酵食品が体に良い」というのは、麹による酵素の働きによってあらかじめ食べ物が吸収されやすい状態になっていることがポイント。体内酵素を無駄に消費せず、有効に活用できる状態に保つことができます。